第４回
卵についてあれこれ

もっとも簡単な料理の代表は目玉焼きだろう。卵は身近で使い易い食材だ。そんな卵を使う時のちょっとした工夫を紹介しよう。

卵の保存方法

卵は常温でも保存できるらしいのですが、ぶつかって落として割ったら目も当てられません。やはり冷蔵庫の卵を置くスペースに置いておきましょう。そのためのスペースなんですから。置くときには卵のお尻を上にします。お尻とはやや丸みの強い方のこと。こちらに気泡があるので、上にした方が卵の持ちがいいそうです。最近では卵ひとつひとつに賞味期限のシールや印刷がされたものもありますが、なければ卵のそばにメンディングテープなどに日付を記入したものを貼り付けておきましょう。卵は割ってみないと鮮度が判らないので、日付の管理は忘れないようにしましょう。

水に浮く浮かないで卵の鮮度を判別する方法を聞いたことがありますが、それほど違いが出るほど卵を置きっ放しにしてはいけませんよ。

ゆで卵でバリエーション

買ってきた卵パックを開けたら卵が割れていた、という経験ありませんか？私はあります。それもしばしば。袋の上の方に置いて運んだつもりなんですが、扱いが乱暴なんでしょうかね？それはさておき、卵が割れてしまっていたら、それは調理してしまいましょう。目玉焼きやオムレツもいいですが、あまり酷い割れ方をしていなければ、ゆで卵にしてしまいましょう。茹でるお湯に酢を少し垂らして置けば、白身と酢が反応してすぐに固まり中身が漏れ出しません。
ゆで卵はそのまま食べてもいいですが、崩してサラダに入れたり、マヨネーズを和えてタマゴサンドの具にすることができます。自家製のタルタルソースを作るときにも利用できるので、困ったらゆで卵にしてしまう、というのもひとつの手ですね。

完全な形のゆで卵を作る
卵の中には気泡があるため、ゆで卵にするとどうしてもそこの部分が欠けた状態で茹であがります。完璧なタマゴ型のゆで卵を作るには、この気泡からあらかじめ空気を抜いておけばいいのです。ゆで卵のお尻側に針で３つほど小さな穴を開ければ茹でている間に空気が抜け、完全な形のゆで卵ができるというわけです。これは、日本テレビ「伊藤家の食卓」で紹介されていたテクニックです。

ゆで卵の殻を簡単に剥く
ちょっとしたコツで、ゆで卵の殻はかんたんに剥けます。そのコツとは『薄皮と白身の間に水を入れること』です。具体的には、ちょろちょろと蛇口から水を流し、その下でゆで卵を剥きます。このとき、どこか一部分でもいいので薄皮を剥き水を流し込みます。これだけで意外なほど綺麗に殻が剥けます。

卵焼き、オムレツ・・・料理の基礎は卵料理で

冒頭にも書きましたが、卵はもっとも身近な食材です。しかし、卵料理がきちんとできないと一人前の料理人と認められないというくらい、うまい・へたが出てしまうものです。そこまでシビアに考えちゃうと料理できなくなっちゃうので、気楽においしく作る工夫をしましょう。
例えば、卵焼きに少しだけ牛乳を入れておくと、フアッとした食感が生まれます。オムレツに後からチーズを入れるのは大変ですから、焼く前に細かく切って入れてしまいましょう。錦糸玉子を作るような薄焼き卵を作るのは結構大変です。しかし、卵を攪拌する時に小麦粉を少しだけ混ぜてやれば、それが“つなぎ”になって、失敗しない薄焼き卵ができます。

小さな工夫で料理すれば、もう卵を冷蔵庫で腐らせるなんてことはなくなるはずです。