テーブルの上では主役というよりはどちらかと言えば脇役もしくは添え物？という イメージがあるんですけれども、栄養も豊富ですしエピソードにも事欠かない立派 な食物。
オープン・セサミ！ごまの魅力のとびらをギッギッギと開けてみましょう。 　

まず今日は『ごまヒストリー』。実はごまというのは大変に歴史の古い食物でして、 何と紀元前三千年頃には古代オリエントの国々で大々的に栽培されていたと 言われています。
食用としてはもちろん、薬として、灯かりのための油として高い評価を得ていた という話。何でもピラミッドや多くの遺跡からはごまや加工しペースト状にした物が 出土してますし、ミイラ作りにはごまの油が使われたのではないかとも言われて います。塗るのに使ったんでしょうか、浸けるときに使ったんでしょうか、 ちょっと怖いなぁ〜。

後ですね、パピルスという世界最古の紙で知られていますが、ごまの効用が象形 文字でこのパピルスにも書かれていますし、また古代ギリシヤでは医学の父 ヒポクラテスが『ごまは活力を生み出す優秀な栄養食品だ』と述べています。
アジアでも黄河文明の頃にごまが栽培されていて、中国で一番古い紀元前三世紀の 医薬書には『ごまは不老長寿の秘薬だ』と記されているんです。
あの一粒一粒が持ち寄ってこれだけのパワー。恐れ入りますという感じです。 ごまは遥かな昔から私たち人間の大事な栄養源だったという事、お分かり頂けたで しょうか？

さぁそう考えますと、こちらも古い歴史のあるアラビアン・ナイトの物語にごまの 呪文が登場する事も納得できます。
『アリババと40人の盗賊』の中で、彼らの隠れ家の重い岩のとびらを開ける為の 呪文が、『開けぇ〜、ごま！』というやつですね。
でも一体どうしてとびらを開ける呪文がごまなのか？
閉じる為の呪文でも、魔法をかなえる為の呪文でもなくて、とびらを開ける為の 呪文なのか？
実はこれ、当時の野生の要素を残していたごまの特長から生まれたものだ、という 説があります。アフリカサバンナからアラビアに伝わった当時のごまは、鞘が熟して 乾燥すると　ピシッ！とういう音を立てて元気よく飛び出しまして、中の種を周囲に まき散らす程だったのです。
このはじけて開くごまを見慣れていたアラビア人たちは ごく自然に『ふん、とびらを開くときの呪文にこれを使おう』と言って採用したんじゃ ないか？というお話しが、やはりあるんです。
はじかれたように開くごまの様子、オマジナイの文句はここから生まれた。ウ〜ン 納得できます。以前ごまを取り上げたテレビを私も見てたんですけれども、 かなりのパシッ！という音を立ててましたから、その瞬間生まれた言葉なのかも 知れません。

オープン・セサミ！　明日はごまの一粒一粒に込められた栄養のとびらを開けてみます。

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ごまという名前の由来。
胡麻という漢字そのものを見て頂ければ大きく関係している事が 分かります。紀元前一世紀頃から漢の国、現在の中国の”ちょうけん”という人物が、 胡の国”ペルシャ”から持ち帰った食べ物だからというのが由来です。
じゃぁ『麻』は？ということになりますが、ここからはこじつけになります。
胡の国から持ち帰った麻、つまり食物の種という意味なんですが、 その二つの漢字を合わせて、そのものを胡麻といった訳なんです（笑）。 お分かり頂けたでしょうかね？（笑）
遥かペルシャから届いた新しい味『ごま』。 当時の人々にとってはさぞかしエキゾチックな魅力に溢れた食べ物だったと思います。

さてそんな歴史のあるごまの栄養素を今日は見てみます。
昔から不老長寿の秘薬とか、食べる丸薬とか言われてきたごまは、 ほんとに豊富な栄養を持ってるんです。
まず、ごまの半分以上の栄養素を占める脂肪。ガンッて感じがしますが、 ごま油の原料ですからそれは致し方ない。でもこの脂肪はそのほとんどが不飽和脂肪酸で 健康にとてもいいというのはご存じの通りです。その中でもリノール酸は血管の内壁、 内側の壁にこびりついたコレステロールを取り除きまして、動脈硬化を予防し血圧を下げ、 成人病の予防や治療に効果があると言われています。
さらにごまのタンパク質。こちらもヒスアミノ酸（？）を多く含む良質のタンパク質で、 栄養価は大豆に匹敵すると言われているんです。このヒスアミノ酸が豊富という事は、 脳の機能を高める、つまりごまを食べると頭の回転が良くなる、『脳内革命』という事です、 最近の言葉を使わせてもらいますと。
脳の中で大事な働きをする神経伝達物質を作る材料となるのが、このアミノ酸なんですね。
で、さらに豊富に含まれているビタミンＢ郡は、脳のエネルギー源であるブドウ糖を 燃焼させるのに欠かせない栄養素ですし、
カルシウムは精神を安定させるのに効果バツグン。
そして、リンや鉄分といった微量栄養素も脳の働きを良くして、もちろん体にも美容にも いいという。
女性に多い貧血、立っただけでクラッとくる瞬間多いですよね？ 低血圧の方も沢山いらっしゃいますから、ごまは効果あります。レバーは 食べられないという方は出来るだけごまを採る事をお薦めします。いい事ずくめですから。

そういえば昔から精進料理としてごまを沢山食べてきたお坊さまたち。思い描いて下さい、 彼らはいつも艶々ときれいな肌をして、しかも頭もきれて長生きをした、というのが 私たちの中には認識としてありますよね？
質素な食事の中に含まれていたごまが、滋養強壮、不老長寿の、まさに食べる薬となって いたからと言われています。仏教の発達にごまは必要不可欠だったという説もある くらいです。

さぁここまで聞いたら、ごま食べてみようかいなぁ〜、という気持ちになりますよね？
明日からはごまをおいしく食べるお話しに移ります。

今日水曜日は、一週間の中だるみはこのお菓子で乗り切ろう！をキーワードに、 健康に気を配ったごまのお菓子をご紹介します。
やっぱりお菓子はいいですよね？いくつになっても。

その名もズバリ！『元気素材』。
キャラメルで知られるモォリィノァガ製菓が開発した 新しいお菓子のシリーズなんですけれども、ごまのお菓子と言えば古くは ごま煎餅とか洋菓子ではセサミクッキーなどがお馴染みでしたが、この元気素材は ちょっとコンセプトが違うんですね。
担当の方にこのシリーズが生まれたキッカケをお伺いしたところ、おいしくてしかも 体にいい素材を使ったお菓子が作れないものかと検討したところ、いくつかの素材が 候補に上がったんだそうですが、その中の一つにありましたごまは、 あれだけの健康パワーがありながら、これまで脇役としてしかお菓子に使われる事 しかなかった縁の下の力持ちのような存在。
ならば私たちがこのごまを堂々と主役にしてシリーズを作ってみようでは ないか！ という事で元気シリーズの第一段はごまのお菓子に決定したんだそうです。
ところでこのお菓子、コンセプトが違えばお店での売られ方も一般のお菓子とは ちょっと違っています。あくまでもシリーズ展開していくという事で、何と一挙に ７種類ものごまのお菓子が同時に新発売になったのです。
新発売というのにもネ、ちょっと敏感になっとかないと。

ラインナップを言いますと、
○ごまキャラメル
○ごまあめ
○ごまグミ
○ごま和風クッキー
○ごまクラッカー
○ごまスナック
○ごまフレークバー
と何ともまぁ強気なごまづくしです。但し首都圏では取敢ず、 ごまキャラメル、ごまあめ、ごまクラッカー、ごまスナック、ごまフレークバー の５種類が先に店頭に並ぶという事で、興味深いごまグミは首都圏では暫く 待たないといけないんですねぇ〜。

で、ごまクラッカーとかごまスナックは何となく想像つきますよね？ １度や２度は食べた事あると思うんです、ごまの種類のお菓子って。なもんで 『ごまキャラ！』こちらちょっと興味惹かれましたので頂いてみました。
イケてるんですコレが。食べてみても全然違和感なくて、しばらく噛んで ほとんど飲み込んじゃった後に、舌の上にザラッとするんです。これがごま の粒々なんです。
とっても贅沢な感じがして”ウ〜ン深いなぁ”と思いました。口に頬張った瞬間、 これは食感がありますので人それぞれだと思うんですけれども、私はすごく ごまの味しましたね、口の中に入れた瞬間に。
でも、ごまだからと言って苦いとか油っぽいという事もないですし、 粒々が感じられる分ちょっと贅沢な感じがします、 ギッシリとお腹にも入っていくような感じがして。

で、もう一つなんですけれども、『ごまあめ』
ごまあめをちょっと頂いてみたいと思います。これはずっと舐めるんじゃなくて 噛んじゃうタイプなんですね。ボリッボリッボリッ．．．（実況）
あの〜、しゃぶしゃぶのごまだれ、あれが中に入っているっていうのでお分かり 頂けますかね？昔懐かしい缶入りのやつで透明の茶色のセロハンでくるんであった ナッツキャンディーってあったと思うんですが、あれにちょっと似てます。
粒を噛んだ瞬間にドワァー！っと広がるという、練ってある分噛んだ瞬間に ”ごまだぁ！”というのが分かります。
で、せっかく食べているんですから、ちょっと色々と調べてみたんですけれども、 確かに粒々が感じられた方が、”あっ、ごまのものを食べてるなぁ”という感覚が あるんですね。お煎餅もそうですけれども。
でも栄養的に見ますと、ごまのお菓子というのは（ごまが使われているものすべて に言えるんですけれども）粒々のままより、すり潰して食べた方が吸収がいいんです。
そこでこの元気素材ごまシリーズ、粒のごまだけじゃなくて、ごまの皮を剥いて 余分な油分を除いて実の中心部分の栄養価の高いところだけを抽出した脱脂ごま粉を 練り込んであるんです。
脱脂ごま粉．．ちょっと聞き慣れない言葉です。要はお米の胚芽のところ、あれ ありますよね？そういうところです（笑）。なんじゃこの説明、分からないか（爆）。
とにかく一番栄養価の高いところを練り込んである訳ですから、もう目一杯粒々じゃ なくても、しっかり栄養分はこれで吸収出来るという訳です。
忙しくて朝食を取れずに出かけた朝には、せめて電車の中でごまキャラメルを プチプチ噛んでカルシウムを補給して下さい。

因みに『ごまグミ』なんですが、中部地方では既に発売になっているそうです。 名古屋近辺は売ってるという事ですね。もし名古屋支社の人に出張のお土産を 頼むときには”ごまグミ買って来てよ”と言ってみてはどうでしょう？ 是非、食べた感想をFAXで教えて下さい。見かけは中華料理屋さんでよく出て 来ます ごま団子。あれの小っちゃいグミ版と思っておいて下さい。

明日もごまの食べ物をPick UPしますので、お腹を空かしてお待ちください。
寝起きは甘いものが一番血糖値を上げてシャキッと目を覚せますから、 『ごまキャラメル』お薦めです。

昨日までの放送で、ごまのパワーやごまの栄養価については 随分詳しくお話ししましたが、いざごまを使ってLet's! Cooking!! となると、ごまの買い方使い方に少々不安ありません？
という事で、今日はおさらいの意味も込めまして改めてごまの種類、 使い方など、ごまファミリーを詳しくご紹介していきます。

まず、デパートやスーパーに行って間違いなく見掛けるのが『あらいごま』 『いりごま』『すりごま』の３種類。 これは元々一種類のごまをどこまで調理しているかの違いなんですが、
まず『あらいごま』はごまをただ洗っただけの生の状態のこと、 もう字の如くです。
次の『いりごま』はごまを煎った状態、 さらに『すりごま』は、この煎ったごまをさらに擂り鉢で擂った 状態のものなんです。

それぞれの使い道なんですが、どんな料理に使う場合でもごまは 軽く煎ってから使います。これは煎る、つまり熱を加える事でごまに 含まれる成分が幾つかの化学反応を起こし、その結果あの独特の香ばしい香り がさらに風味を増すからなんです。
ですから元々煎ってある『いりごま』を買ってくれば 何にでもパラパラッと振り掛けられて便利なんですけれども、実は難点も あるんですね。
一旦煎ってしまいますと、その分香ばしさが続かないんです。 ピーナッツや大豆にしてもやっぱり煎り立てが一番おいしいですからね。 袋から出したその時はいい香りがしますけれども、段々匂いがなくなって 来ます。ですから毎回一番おいしい状態でごまを食べたければ、 『あらいごま』を料理をする度に、使う分だけ軽く煎って使いきるのが一番です。

ところでこの煎り方なんですが、簡単なので念のためにご紹介しておきます。 ”知ってるわい！”という方も、まぁまぁお聞き下さい。
フライパンに油を引かないで冷たい状態から『あらいごま』を入れて弱火に 掛けます。フライパンの中でさざ波を打つように、サラサラッサラサラッと フライパンを揺すって、白いごまがほんのり茶色く色付くまで煎り 続けます。
よぉ〜く一粒一粒のごまを見てますと、最初は平べったかった ごまの粒がぷっくりと膨れてきまして、ラグビーボールみたいになって きます。 で、その頃になると、一粒二粒と茶色味を帯びたごまがプッチンプッチン プッチンプッチンと跳ね出しますから、こうなってきたら煎り加減は上々です。
そのままお料理に使ってもいいし、擂って使う場合は熱いうちに擂り鉢で 擂りましょう。これ放っておくとぜぇ〜んぶはじけて飛んでっちゃいますからね。 その辺は充分見極めて。

ところで先程の『すりごま』なんですけれども、市販の『すりごま』は ここまでの作業を予め済ましている訳ですから、急いでごま和えなんかを作る ときは確かに手間は省けます。
でも、もし煎り立てのごまを擂った経験のない方は 是非試してみてください。なんてったって香りが違います。
擂り加減はお好み次第ですが、根気よく粒々がなくなるまでずぅ〜っと ゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリ擂ってますと、ごまの脂肪分で 擂り鉢の中はドロォ〜っとしてくるくらい、 この状態にお醤油とすだちの絞り汁なんか入れたらそれだけでもうぉ〜 めちゃめちゃおいしいごまダレの出来上がりです。

日本料理の世界では、このごまの風味をよりうまく引き出すために、 煎ったごまをまな板の上で包丁で切る『きりごま』、 あと指の先でひねって潰す『ひねりごま』など、料理に応じてごまの 潰し方に工夫を凝らしているようですね。
さぁ代表的なごま料理と言えば、『ホウレン草のごま和え』、あと 『ごぼうのごま汚し』。このごま汚しという表現、私分かんないですけれども ．．． ごま汚しという料理があるんだそうです。
あと私の知っている範囲では『たたきごぼう』とかもごまをよく入れる んですけれども、こうしたお料理には程よく粒を潰したすりごまが 合います。 ごまは擂った方が栄養の吸収もいいですから、これからは一手間掛けて 料理の度ごとに煎る、擂るをやってみましょう。 ビタミンＥが豊富で美肌効果も満点です。

あと、ごまの種類ですが、大きくは白、茶色、黒ごま系の３種類に区別 されますが、家庭料理に使い易いのは白ごま系でしょうかね。
黒ごまと言えば お煎餅とか大学芋とかお赤飯の上にパラパラッというのが一般的ですね。 黒ごまは中国では漢方薬としても重宝がられていますから、ごまを多めに お塩少なめの自家製ごま塩を調合して、ご飯に掛けて毎食たべれば体に良さ そうです。

明日は、このごまを使ったおいしいお店をご紹介します。
デザートですよ！デザート！　どうぞお楽しみに。

最後を締めくくる今日は、ごまを使ったおいしい料理やデザートが頂ける素敵な お店を２軒ご紹介します。
さぁさぁメモとペンのご用意をしながらお聞きください。

ごまと言ってすぐ思い出すのが、日本の『ごま豆腐』、あと『中華ごま団子』 ですよね？まぁそんなありきたりのものでないアイディアを凝らした一品を 有名なレストランで見つけたんです。
青山、銀座、相模原にある、達人”くまがい喜八”さんのレストラン”きはち” 　キャー！　この響きからして高級レストランが、厳選された素材で作った 無国籍料理が大人気ですけれども、さすがは”きはち”さんです、ごまをも 巧みにお料理に取り入れてるんです、そのお料理が。
『きはち風牛ロース肉のしゃぶしゃぶ風ゆずごまソース』という一品です。
しゃぶしゃぶ風にしたお肉をゆず汁とごまの入ったソースで頂くというメニュー なんですけれども、食べたスタッフの話によりますと、ゆずとごまの相性が とても良く、風味が口の中一杯に広がるんです、というコメントでした。
あのしゃぶしゃぶをごまダレで頂くというのは全然珍しい事じゃないんですが、 そこにゆずを加えるというのが喜八さんならではの発送なのかしらと思いました。

ならばきっとパティスリー、お菓子もきっと期待出来るんではないか？ なんてったって喜八さんですから。
案の定ごまを使ったもの、いくつかありました。
あずきソースと季節のフルーツがたっぷり乗った『白ごまのブランマンジェ』。
黒ごまと黒砂糖のコクが力強い『黒ごまのプリン』。そして黒ごまのビスキューイ と黒砂糖のクリームを重ね合わせた大人のケーキ『黒ごまのカステラ』。ふふっ 　何かもう言葉がおぼつかないのは、実は目の前にあるからなんです。この三品 のデザート。

では早速『白ごまのブランマンジェ』から頂きます。上にね、苺、桃、キウイ、 そしてあんこがのっています。 でも大切なのは白いブランマンジェの部分ですので、そこを頂きます。
　　　　　　ん〜　ぷるぷるの食感がたまりませんけれども、 ごまの味がしませんねぇ。クリームっぽいです、すごく。
口の中に入れて、 すっとノドに入っちゃいます。とっても濃いお料理を食べた後とか、もしくは ”ごまを擂り潰したあのネットリ感が私ちょっとね．．．”という方には お薦めです。口当たりがとてもあっさりして、さらっと頂けるデザートです。

では『黒ごまのプリン』。
これまた見た目がエグイんですわ！かなり。
二層に分かれてまして、上が多分 黒ごまですね。黒ごまの擂り潰したものでしょう、鰯のつみれ色してます。 下半分は黒砂糖の部分ですね、これは。コーヒーミルク色してます。そして 一番下にカラメルソース。私が今手にしてますものは容器に入ったものなので、 一口目はやはり何がなんでも一番上のその鰯のつみれ色した黒の部分を 頂かないと、という事なんで、．．．．．
ん〜、フォークを通して伝わって くるドロッとした雰囲気が、まぁ色といい．．．．．濃いですねぇ〜かなり。 濃度の高いごま豆腐という感じがします。
突き抜けてその黒砂糖の部分を．．．．．ん〜　甘味が．．．　やっぱり この黒ごまと黒砂糖の部分とカラメルソースの３つをやはりクチュクチュッ として頂くと、黒ごまのドロッとした雰囲気も舌の中では中和されて、 すんなりノドに入っていくという感じがします。容器に入ったままじゃダメ ですね。お皿の上にちゃんと移して、上にカラメルソース、で黒砂糖、黒ごま の部分という風にして、一緒に頂くのがいいのかも知れません。ン．． ちゃんとからめた状態で食べるのが一番ごまの味がしっかりと出ています。

次に『黒ごまのカステラ』です。
一見チョコレート色の長方形型のケーキって感じがしますが、よぉっ〜く、 こう、ちょうど朝焼けが出てきましたんで、重ねるように見ますと、 グレー色してるんですね、やっぱり。黒ごまを擂り潰してるだけあります。
黒ごまのスポンジと黒砂糖のクリームの間にはさまれてまして３層になって ます。一番上はシュガーパウダーで小雪のように降り積もらせてますが、 ん〜　口の中に近付けるだけで香りがフワァ〜っとしますね。軽いスポンジ なんですが、しっかり黒ごまが練り込まれてるというのを感じます。
ティータイムによろしいんじゃないでしょうか？ブラックのコーヒーに合う と思います、甘味がかなりありますので。

じゃ、今まで頂いた中でごまの濃度数で選ぶとしましょう。５を最大と しますと、『黒ごまのプリン』はやっぱり５でしょう。『黒ごまのカステラ』 は３で『白ごまのブランマンジェ』は１という感じじゃないでしょうか？
お料理とそのときのお腹の空き具合とかに合わせて選んでみては如何がで しょうか？甘さの中に香ばしさが溶けたお菓子たち．．食べたら絶対 病み憑きになる筈です。ここまでは喜八さんのごま、ご紹介しました。

もう一軒は（東急）東横線・都立大学にあります、料理研究家の栗原はるみ さんのお店『ゆとりの空間』で出されているごま料理です。
練りごまをこちらでは使って、普通のお味噌汁をレストランで頂けるんです けれども、ちょっと違うんです。
仙台の金印ごまというごま、こちらのお店では実際に購入する事も出来るん ですが、それを使ったお味噌汁、”香ばしくてもうこれは具はいらない、 スープとして何杯もいける”というお味でした。

で、もう一つ食後に必ず頂きたいのが、『クリーミーごまゼリー』という デザート。文字通りごまをたっぷり使ったゼリーですが、食感としては ヨーグルトに近いとても軟らかい口当たりで淀みも少なくナタデココ風味が ほのかにします。一口食べたらまた一口また一口．．．．．止らない おいしさ、舌触りがしました。
TakeOut用のものが最近発売になったんですが、１日50個の限定販売です ので早めに行く事をお薦めします。レシピは公開されてませんからね、 このごまゼリーというのは。
さぁ是非実際に行って味わってみて下さい。

それぞれのお店の問合せ先は．．．電話番号を申し上げます。
まず『レストランきはち』、03-3567-6281。こちらは銀座店です。
『ゆとりの空間』、栗原はるみさんのお店は、03-3724-8811。 こちらは夕方６：３０までの営業ですのでご注意下さい。

今週のToday's Futureはごまに大大大スポットを当ててお送りしましたが、 来週は、寒い季節だからこそ優しくいたわり気にしてあげたい．．そう！ その”手”、Handに注目してみたいと思います。
パンッパンッパン！！この”手”ですよ！　すべすべの手で手をつなぐのは 暖かい事です。
題して『手をつなごう！』です。お楽しみに！

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